bawin sauce — Ivory Coast

La sauce bawin est une sauce de feuilles à base de feuilles fraîches de manioc, préparée par le peuple guéré de l'ouest de la Côte d'Ivoire. Son nom viendrait des mots guéré ba, qui signifie manioc, et win, qui signifie feuilles, décrivant ainsi directement le plat. Elle fait office de plat principal et se consomme presque exclusivement avec du riz nature. Cette sauce est rapportée de la région ouest de la Côte d'Ivoire, où elle est particulièrement associée à la cuisine guéré, bien que des sauces de feuilles pilées et mijotées de ce type se retrouvent dans une grande partie de l'Afrique de l'Ouest, chaque région puisant dans les feuilles disponibles localement. Les feuilles de manioc, abondantes partout où cette racine est cultivée, rendent cette version particulière aux zones où le manioc est un aliment de base. Pour la préparer, de jeunes feuilles de manioc sont pilées ou finement hachées afin de briser leurs fibres, puis mijotées longuement avec de l'huile de palme, de l'oignon et du piment jusqu'à s'attendrir en une pâte dense et vert foncé. Poisson, viande ou crevettes séchées y sont souvent ajoutés pour le corps et la saveur, et la sauce cuit lentement, l'eau étant complétée au besoin, jusqu'à atteindre une consistance épaisse, à la cuillère. L'équilibre exact varie d'un foyer à l'autre : certains cuisiniers ajoutent de l'arachide moulue ou du gombo pour épaissir davantage, d'autres préfèrent le poisson fumé au poisson frais, et la quantité d'huile de palme détermine la richesse finale de la sauce. Elle est généralement servie chaude, versée généreusement sur un monticule de riz.