Djenkoume — Togo

Le djenkoume est une préparation épaisse à base de farine de maïs originaire du Togo, cuite avec de la tomate, de l'oignon, du piment et de l'huile de palme jusqu'à former une bouillie dense et rouge foncé. La farine de maïs est incorporée à la sauce jusqu'à obtenir une pâte ferme, presque tranchable, plus proche d'une polenta compacte que d'une soupe. Il est décrit comme un plat cuisiné à la maison à travers le Togo, préparé dans les cuisines familiales plutôt que vendu largement en street food, et présenté comme une préparation nourrissante du quotidien plutôt que liée à une fête ou une région précise du pays. La tomate, l'oignon, le piment et un peu d'ail sont d'abord réduits dans l'huile de palme jusqu'à former une sauce épaisse, parfois avec un morceau de poisson, de poisson fumé ou de viande qui mijote en même temps pour parfumer l'ensemble. La farine de maïs est ensuite ajoutée peu à peu en remuant sans arrêt à feu doux, pour qu'elle épaississe sans faire de grumeaux, jusqu'à ce que le mélange se détache des bords de la marmite. Ce qui distingue ce plat des autres bouillies de maïs de la région, c'est sa couleur et son corps gras : l'huile de palme donne au djenkoume une teinte orange-rouge profonde et un goût légèrement noisetté, et il se mange en général avec les mains, en prélevant de petits morceaux de la pâte de maïs ferme pour saisir le poisson, la viande ou les légumes qui l'accompagnent.