Hummus bil-lahm — Syria

Le hummus bil-lahm part d'une base de pois chiches mixés avec tahini, citron et ail et la transforme en plat principal chaud en la recouvrant de viande hachée revenue, de pignons de pin dorés au beurre et d'un peu d'épices. Là où le houmous nature est habituellement servi froid en accompagnement, cette version est servie encore chaude dans un plat peu profond et mangée aussitôt. Ce plat relève de la cuisine familiale et de restaurant syrienne, au sein d'une famille plus large de préparations de houmous que l'on trouve à travers le Levant, où la même base de pois chiches est recouverte de viande, de fromage ou de légumes. Il est généralement placé au centre de la table et partagé, ramassé directement avec des morceaux de pain plat plutôt que mangé avec des couverts. Les pois chiches sont cuits jusqu'à devenir très tendres puis mixés lisses avec le tahini, le jus de citron, l'ail et un peu de leur eau de cuisson, avant d'être étalés dans un plat large et peu profond. La viande hachée, le plus souvent d'agneau ou de bœuf, est dorée avec l'oignon, le quatre-épices et la cannelle, tandis que les pignons de pin sont dorés séparément au beurre ; les deux sont versés chauds sur le houmous juste avant de servir, le beurre fondu étant laissé à couler sur le dessus. Ce qui distingue cette version des autres houmous garnis de la région, c'est précisément sa garniture de viande, relevée d'épices chaudes plutôt que laissée nature, et servie chaude plutôt que froide — une combinaison qui transforme un accompagnement en repas complet à lui seul, généralement accompagné seulement de pain plat et peut-être d'une salade simple.