Lula kebab — Armenia

Le lula kebab est une brochette de viande hachée façonnée en long boudin autour d'une broche métallique plate, puis grillée sur des braises. Le nom arménien (լուլա քյաբաբ, lula kʿyabab) et le nom azerbaïdjanais (lülə kabab) désignent tous deux ce boudin de viande pressé autour de la broche. Le plat appartient à une grande famille de brochettes de viande hachée que l'on retrouve dans le Caucase, en Anatolie et au Levant, sous d'autres noms comme köfte ou kebab kubideh. Sur AllGastronomy, ce plat est référencé en Arménie et en Azerbaïdjan ; chaque lieu conserve sa propre fiche, sa propre liste d'ingrédients et sa propre façon de servir le plat, sans qu'aucun des deux ne serve de modèle à l'autre. Pour le préparer, la viande — agneau, bœuf, ou un mélange des deux — est hachée très finement, parfois avec un peu de graisse de queue, d'oignon et d'ail, puis pétrie à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et suffisamment collante pour tenir sa forme. Chaque portion est pressée autour d'une broche large et plate, formée en un long boudin, puis grillée sur des braises chaudes en la retournant souvent pour qu'elle cuise de façon régulière sans se dessécher. En Arménie, la viande est le plus souvent assaisonnée de poivre noir et parfois d'un peu de cumin ou de coriandre, et grillée aux côtés de tomates, de poivrons et d'oignons qui se colorent sur le même feu. Le kebab est servi enroulé dans du pain lavash avec les légumes grillés, des rondelles d'oignon cru saupoudrées de sumac et des herbes fraîches comme le basilic ou l'estragon, parfois relevé d'un filet de mélasse de grenade.