tawa — Armenia

Le tawa est un plat cuit au four qui tient son nom de la poêle large et peu profonde dans laquelle il cuit et se sert souvent. Des morceaux de poulet, parfois d'agneau, sont disposés en couches avec des légumes comme la pomme de terre, la tomate, l'aubergine et le poivron, et l'ensemble cuit lentement jusqu'à ce que la viande soit tendre et que les légumes aient rendu leur jus en une sauce légère. Il est rapporté en Arménie, où la poêle en métal ou en terre appelée tawa est un ustensile de cuisine courant, utilisé aussi bien pour cuisiner que pour amener le plat directement à table. Les cuisiniers font varier les légumes selon la saison, la constante restant l'association du poulet et de la poêle. Le poulet est d'abord doré, puis mis de côté pendant que l'oignon et l'ail se ramollissent dans la même matière grasse ; pomme de terre, aubergine, poivron et tomate en tranches sont disposés en couches sur le poulet, assaisonnés de sel, de poivre noir et d'un peu de paprika, et la poêle est couverte puis cuite à feu doux ou au four jusqu'à ce que tout soit tendre et que les légumes se soient fondus dans la sauce. Cette version conserve les légumes en couches bien visibles plutôt que de les réduire en une seule sauce, si bien que chaque portion garde des morceaux distincts de pomme de terre, d'aubergine et de tomate aux côtés du poulet, à la différence d'autres versions de la même idée qui laissent tout mijoter jusqu'à obtenir une sauce plus épaisse et uniforme.