nouacers — Tunisia

Le nouacers est une douceur tunisienne composée d'une pâte fine de semoule enroulée autour d'une pâte de dattes tendre, façonnée en petits rouleaux ou en losanges avant d'être frite puis brièvement trempée dans un sirop. Il appartient à la large famille des pâtisseries nord-africaines à base de semoule et de dattes, aux côtés de parents plus connus comme le makroud. Il est signalé en Tunisie, où ce type de douceur à la semoule est préparé pour des occasions de fête et servi avec du thé ou du café. Les sources le décrivent comme faisant partie d'un répertoire de confiseries de maison ou de pâtisserie plutôt que comme un dessert du quotidien, chaque foyer gardant sa propre version. La pâte est travaillée à partir de semoule fine, d'un peu de beurre ramolli ou d'huile et d'eau, jusqu'à obtenir une pâte souple qu'on étale finement. Une farce de dattes dénoyautées, chauffées jusqu'à devenir tendres et souvent parfumées d'un peu d'eau de fleur d'oranger, est étalée sur la pâte, qui est ensuite roulée puis coupée en petits tronçons. Les morceaux sont frits par petites quantités jusqu'à une coloration dorée régulière, puis trempés brièvement dans un sirop léger et terminés par des graines de sésame tant qu'ils sont encore tièdes. Les recettes de nouacers varient dans la proportion entre semoule et farce de dattes ainsi que dans le sucré du sirop, et certains cuisiniers préfèrent cuire les pièces au four plutôt qu'à la friture pour un résultat plus léger. Comme pour la plupart des pâtisseries familiales, les proportions exactes et le façonnage se transmettent au sein des familles et des pâtisseries, et cette fiche propose une version réalisable plutôt qu'une formule unique et figée.