radhkha — Tunisia

Le radhkha désigne une préparation rustique tunisienne construite autour de pain rassis trempé dans un bouillon relevé, dans le même esprit que d'autres plats de pain et de bouillon que l'on trouve à travers l'Afrique du Nord, où le pain de la veille retrouve une seconde vie plutôt que d'être jeté. Les pois chiches et l'huile d'olive complètent ce plat simple et nourrissant. Il est rapporté de Tunisie, où les plats construits sur du pain trempé et un bouillon relevé sont communément associés à une cuisine modeste et ingénieuse, utilisant ce qui est disponible plutôt que de suivre un ensemble fixe d'ingrédients d'un foyer à l'autre. La préparation est simple : l'ail est chauffé doucement dans l'huile d'olive, la harissa et le cumin des prés moulu sont incorporés pour construire la base du bouillon, puis l'eau et les pois chiches sont ajoutés et laissés mijoter brièvement. Le bouillon chaud et relevé est ensuite versé directement sur le pain rassis déchiré en morceaux, laissé à tremper jusqu'à s'attendrir et absorber le liquide, terminé d'un filet de jus de citron et d'un dernier trait d'huile d'olive. Ce qui, selon les sources, marque cette version tient à l'équilibre particulier entre harissa et cumin des prés utilisé pour relever le bouillon, et au temps laissé au pain pour tremper avant de servir, certains le préférant à peine ramolli et d'autres le laissant devenir presque comme une bouillie. D'autres préparations de pain et de bouillon de la région emploient d'autres épices et d'autres pains, selon les sources qui les décrivent.