shpundra — Ukraine

Le shpundra est un plat de porc rapporté de la région de Poltava en Ukraine, construit sur une association inhabituelle au sein de la large famille des ragoûts de viande ukrainiens : le porc y est mijoté avec de la betterave, ce qui donne au plat sa couleur rouge profonde caractéristique et une douceur légère. Il est documenté comme un plat cuisiné à la maison, associé à la saison froide, construit autour de morceaux de porc qui profitent d'une cuisson longue et douce, comme les travers ou la poitrine. Pour le préparer, des morceaux de porc sont d'abord dorés, puis mijotés lentement avec de l'oignon émincé, de la betterave râpée ou tranchée, et un peu de vinaigre ou de jus de citron pour équilibrer la douceur de la betterave. La crème aigre est incorporée en fin de cuisson pour lier la sauce, et des pruneaux dénoyautés ou d'autres fruits secs sont parfois ajoutés pour plus de profondeur. Ce qui distingue cette version des autres ragoûts de porc de la même famille, c'est la betterave elle-même, rarement utilisée comme base d'un plat de viande plutôt que comme accompagnement, ainsi que l'équilibre aigre-doux qui en résulte, plus proche de certaines sauces d'Europe centrale que des préparations de viande habituelles en Ukraine. Il est généralement servi avec du sarrasin, de la purée de pomme de terre ou du pain pour profiter de la sauce.