shuizhu — People's Republic of China

Le shuizhu est un plat du Sichuan dont le nom signifie « bouilli à l'eau », en référence à la cuisson de la viande : pochée brièvement dans l'eau plutôt que sautée dans l'huile. De fines tranches de bœuf ou de porc reposent sur des légumes blanchis, recouvertes d'ail, de piment séché et de poivre du Sichuan, puis arrosées d'huile chauffée presque jusqu'au point de fumée. Il est rapporté de la province du Sichuan, dans le sud-ouest de la Chine, où il appartient à une famille de plats construits sur la même technique de l'huile versée, aux côtés de plats comme le poisson shuizhu. On le retrouve couramment sur les cartes des restaurants sichuanais ailleurs en Chine et à l'étranger. La viande est coupée en tranches fines, enrobée d'un peu de fécule et de sel pour rester tendre, puis pochée seulement 20 à 30 secondes afin de garder son moelleux. Les légumes — souvent du chou ou des germes de soja — tapissent le fond du bol et cuisent séparément. Piment, poivre du Sichuan et ail sont répartis sur la viande une fois dressée, et de l'huile chaude est versée sur l'ensemble juste avant de servir, libérant leur parfum et les cuisant brièvement. Les légumes placés en dessous varient — chou, laitue, germes de soja ou céleri apparaissent selon le cuisinier — de même que l'équilibre entre piment séché et poivre du Sichuan, qui peut pencher davantage vers le piquant ou vers la sensation engourdissante du ma la. Le choix de la viande diffère aussi : le bœuf est courant, mais le porc, voire le poisson dans le shuizhu de poisson, sont également utilisés.