Acehnese Murtabak — Aceh, Indonesia

Ce murtabak est une poche de pâte fine repliée autour d'une farce de viande hachée, d'œuf battu, d'oignon ciselé et d'un mélange d'épices moulues, puis poêlée dans l'huile jusqu'à ce que l'enveloppe devienne dorée et croustillante tandis que la farce reste moelleuse à l'intérieur. Il se mange coupé en lanières, trempé dans une sauce relevée à base de vinaigre. On le signale à Aceh, à la pointe nord de Sumatra, une région dont la cuisine porte un usage des épices plus marqué et plus superposé que ce qui est courant ailleurs sur l'île, sans doute façonné par des siècles d'échanges à travers l'océan Indien. Les étals de murtabak y sont une image familière du soir, souvent installés près des salons de thé. Une pâte simple à base de farine et d'eau est étirée à la main jusqu'à devenir presque transparente. Du bœuf haché est saisi avec des échalotes ciselées, de l'ail, du gingembre et un mélange d'épices moulues, puis mélangé à de l'œuf battu et de l'oignon vert. Une portion de farce est déposée sur la pâte étirée, repliée en une enveloppe carrée, puis frite sur une plaque plate dans une quantité généreuse d'huile jusqu'à croustillant des deux côtés. Il est servi découpé en morceaux, avec un bol de vinaigre, d'échalote émincée et de piment oiseau à part. Comparé aux crêpes à l'œuf et à la viande que l'on trouve sous des noms semblables ailleurs en Indonésie et en Malaisie, la version acehnaise s'appuie sur un mélange d'épices plus marqué dans la farce et s'accompagne d'une sauce au vinaigre notablement relevée plutôt que sucrée, reflétant les habitudes de saisonnement plus larges de la cuisine acehnaise. Certains étals ajoutent des feuilles de curry ou davantage de piment dans la farce elle-même.