Tempe orek — Indonesia

Le tempe orek est une préparation sèche et glacée de tempeh — un gâteau de soja fermenté — coupé en petits morceaux, frit jusqu'à devenir ferme, puis terminé dans une sauce soja sucrée-salée qui le nappe. Il appartient au répertoire quotidien de la cuisine familiale indonésienne, servi comme un plat parmi d'autres sur une table partagée plutôt que seul. On le rapporte de l'ensemble de l'Indonésie, et particulièrement de Java, où le tempeh serait né et où il reste une protéine de base aux côtés du riz et des légumes. Le plat voyage avec la diaspora du pays et se retrouve, avec de petites variations, dans les cuisines familiales et les gargotes (warung) de Sumatra jusqu'aux îles de l'est. Le tempeh est coupé en bâtonnets fins ou en petits cubes puis frit dans l'huile chaude jusqu'à devenir doré et légèrement croustillant sur les bords. Une pâte d'échalote, d'ail et de piment est brièvement revenue, puis détendue avec du kecap manis, un peu d'eau de tamarin et du sucre de palme, réduite jusqu'à devenir sirupeuse. Le tempeh frit est mélangé à cette sauce à feu vif pour que chaque morceau soit enrobé plutôt que noyé, puis retiré avant que la sauce ne durcisse. Les cuisiniers font varier le plat avec des bâtonnets de pomme de terre frits, de petits anchois séchés, de la tomate ou davantage de piment, et ajustent l'équilibre entre sucré et acide selon la maison. Ce qui reste constant, c'est le contraste entre l'extérieur sec et glacé du tempeh et son intérieur tendre et parfumé de noisette — le détail qui distingue le tempe orek du tempeh simplement frit ou mijoté dans une sauce plus liquide.