Bolu kukus — Indonesia

Le bolu kukus est un petit gâteau de type génoise cuit à la vapeur : une pâte de farine de blé battue avec des œufs, du sucre et de l'eau gazeuse plutôt qu'avec une simple levure chimique, puis cuite au panier vapeur au lieu du four jusqu'à ce que le dessus se fende selon le motif craquelé qui caractérise ce gâteau. On le trouve dans toute l'Indonésie comme gâteau du quotidien, vendu aussi bien sur les étals de marché que préparé à la maison, et il s'inscrit dans la grande famille des kue bolu, les génoises indonésiennes, dont le mot bolu lui-même, emprunté au portugais bolo, garde la trace. La pâte se construit en battant des œufs avec du sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et épais, puis en y incorporant la farine de blé tamisée et en terminant par une boisson gazeuse, le plus souvent une limonade citron-citron vert, qui donne au gâteau son gonflement et aide le dessus à se fendre pendant la cuisson vapeur. Un parfum de vanille, de cacao, de pandan ou de fraise est incorporé à la pâte de base, versée ensuite dans des caissettes en papier disposées dans un panier vapeur au-dessus d'une eau à forte ébullition, dont le choc de chaleur force la pâte à s'ouvrir dès les premières minutes de cuisson. Comparé aux petits gâteaux de la même famille cuits au four, ce gâteau se définit surtout par son mode de cuisson : les caissettes en papier reposent directement au-dessus de la vapeur plutôt que dans une chaleur sèche, ce qui rend la mie nettement plus moelleuse et humide et produit le sommet fendu et bombé qui donne au gâteau son nom et sa présentation habituelle.