L'amparan tatak est un gâteau vapeur à deux couches de Banjarmasin, associant une base de riz gluant à un dessus de crème de lait de coco pris, souvent parfumé au pandan.
L'amparan tatak est un kue, ou gâteau, vapeur à deux couches originaire de Banjarmasin, dans le Kalimantan du Sud, du côté indonésien de Bornéo. Il se compose de deux couches : une base de riz gluant cuit ou de farine de riz, et un dessus pris, façon crème, à base de lait de coco, de sucre et de farine de riz, souvent coloré et parfumé à la feuille de pandan. Une fois refroidi, il est découpé en petits carrés et se mange comme une collation sucrée.
Ce gâteau est rapporté de la cuisine banjar à Banjarmasin et alentours, où il appartient à une vaste famille de kue à couches de lait de coco que l'on trouve dans toute l'Indonésie, et il est décrit comme préparé particulièrement souvent pendant le Ramadan, lorsque des collations sucrées sont préparées pour rompre le jeûne, bien qu'il soit aussi vendu sur les marchés toute l'année.
Pour le préparer, le riz gluant ou un mélange de farine de riz est d'abord cuit à la vapeur ou bouilli puis pressé en une couche de base régulière dans un plat. Un second mélange de lait de coco, de sucre, de farine de riz et d'extrait de pandan est cuit brièvement sur le feu pour épaissir légèrement, puis versé sur la base et cuit ensemble à la vapeur jusqu'à ce qu'il prenne en une crème lisse et légèrement élastique. Le gâteau entier est laissé à refroidir avant d'être découpé en carrés ou en losanges.
Les foyers font varier l'épaisseur de chaque couche, certains préférant une base de riz plus épaisse pour un gâteau plus moelleux et d'autres un dessus de crème plus épais pour un gâteau plus tendre, et la couleur va du pâle au vert plus soutenu selon la quantité de pandan utilisée. Certaines versions ajoutent une couche de banane écrasée ou un autre parfum à la place du pandan, en suivant la même structure à deux couches.
Préparation
1
Faire tremper le riz gluant au moins quatre heures, puis égoutter.
2
Cuire le riz à la vapeur pendant vingt-cinq minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis le presser uniformément dans un plat chemisé.
3
Dans une casserole, mélanger le lait de coco, l'eau, le sucre, la farine de riz, les feuilles de pandan et le sel.
4
Cuire le mélange à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
5
Retirer les feuilles de pandan et verser le mélange sur la base de riz pressée.
6
Cuire le gâteau assemblé à la vapeur pendant trente minutes jusqu'à ce que la couche du dessus prenne.
7
Laisser le gâteau refroidir complètement avant de le découper en carrés.
