asam pedas — Sumatra, Indonesia

L'asam pedas est un ragoût minangkabau dont le nom signifie littéralement acide et pimenté, construit sur le tamarin, asam, et le piment, pedas, le plus souvent cuisiné avec un poisson comme le maquereau, le poisson-chat ou la raie. Cette fiche rapporte la version rattachée à Sumatra, en Indonésie, où ce ragoût est largement cuisiné, et partagée avec la Malaisie par les communautés minangkabau qui y vivent ; l'équilibre entre acidité et piquant varie d'une recette familiale à l'autre. Une pâte pilée de piments, échalotes, ail, gingembre, curcuma et noix de candle est revenue jusqu'à embaumer, puis mijotée dans une eau acidulée à la pulpe de tamarin et parfois au bilimbi, avec de la citronnelle pour le parfum, avant que le poisson n'y soit glissé et cuit doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe autour de lui. À la différence de beaucoup d'autres ragoûts de poisson indonésiens, l'asam pedas se cuisine sans lait de coco, misant sur l'acidité du tamarin et une main généreuse en piment pour son caractère. Il se mange généralement le jour même de sa cuisson, la texture du poisson s'amollissant si le plat est laissé reposer trop longtemps.