ayam Taliwang — Lombok Island, Indonesia

L'ayam Taliwang est un poulet grillé qui tire son nom de Taliwang, une ville de Nusa Tenggara occidental sur l'île de Sumbawa, même s'il est aujourd'hui surtout associé à l'île voisine de Lombok, où il se sert largement. Un jeune poulet est fendu et aplati avant d'être grillé et enduit d'une pâte à base de piment, ce qui lui donne une couleur et un piquant qui le distinguent des autres poulets grillés indonésiens. Le plat est rapporté à travers Lombok dans des warung (petites gargotes) ainsi que plus largement à Nusa Tenggara occidental, et il s'est répandu dans des restaurants d'autres régions d'Indonésie spécialisés dans la cuisine de Lombok. Il se mange en général avec du riz nature, un accompagnement de légumes crus ou légèrement cuits et un filet de citron vert. La préparation commence avec un jeune poulet, fendu le long du bréchet et aplati pour cuire de façon régulière. Il est brièvement bouilli ou cuit à la vapeur, puis grillé au charbon de bois en étant badigeonné à plusieurs reprises d'une pâte de piments rouges, échalotes, ail, noix de candle, pâte de crevettes et un peu de sucre de palme, préalablement réduite en sauce épaisse. Le poulet est retourné souvent afin que la pâte caramélise sans brûler, et le reste de sauce est servi à côté. Le niveau de piquant et l'équilibre entre sucré, salé et acide varient d'un cuisinier à l'autre : certaines versions misent davantage sur la tomate pour l'acidité, d'autres sur la pâte de crevettes pour la profondeur. Le plat s'accompagne souvent de plecing kangkung, une salade pimentée d'épinard d'eau, même si le poulet peut aussi se manger seul avec du riz.