bacem tofu — Indonesia

Le bacem tofu est du tofu ferme braisé lentement dans un liquide sombre et sucré-salé, composé de sucre de palme, de sauce soja sucrée et d'aromates tels que le galanga, la coriandre en graines, l'ail et l'échalote, jusqu'à ce que le tofu ait absorbé le liquide et pris une couleur brun foncé. Il relève de la méthode javanaise du bacem, une technique de braisage lent appliquée tout aussi souvent au tempeh, au poulet ou aux œufs, dans laquelle l'ingrédient mijote dans le liquide assaisonné jusqu'à presque tout absorber. Le plat est étroitement associé à Java central, où la cuisine de type bacem est un pilier des cuisines domestiques et des étals de marché, et le tofu en est l'une des applications les plus courantes grâce à sa disponibilité facile et son faible coût. Il est généralement préparé à l'avance puis réchauffé ou frit selon les besoins, plutôt que cuisiné et servi immédiatement. Pour le préparer, des morceaux de tofu sont mijotés doucement dans une casserole avec de l'eau, du sucre de palme, de la sauce soja sucrée, du galanga écrasé, de la coriandre moulue, de l'ail, de l'échalote et une feuille de laurier, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit et absorbé. Le tofu est laissé à refroidir et à raffermir dans le liquide sirupeux restant, puis il est souvent poêlé ou frit brièvement juste avant de servir pour croustiller en surface. Ce qui distingue le bacem tofu au sein de la grande famille des braisages sucrés-salés que l'on trouve à travers l'Indonésie est cette double cuisson — un long mijotage suivi d'une friture courte — qui donne un morceau tendre et sucré à l'intérieur, mais caramélisé et légèrement croustillant sur les bords.