balado — Indonesia

Le balado est une préparation pimentée (bumbu) née dans la cuisine minang de Sumatra occidental, depuis répandue dans le reste de l'Indonésie et en Malaisie ; elle repose sur du piment rouge broyé cuit avec des aromates. Le nom renvoie à la technique de cuisson elle-même plutôt qu'à un ensemble fixe d'ingrédients, la même méthode étant appliquée à des aliments très différents. On la signale dans toute l'Indonésie et en Malaisie, en particulier à Negeri Sembilan, appliquée à un large éventail de protéines et de légumes. Pour la préparer, le piment rouge broyé est sauté avec ail, échalote, tomate et feuilles de combava dans de l'huile de coco ou de palme jusqu'à devenir parfumé et légèrement réduit. On le mélange couramment à des pommes de terre frites, des œufs durs, des crevettes, du calmar, du poisson, du poulet ou de l'aubergine, afin que l'ingrédient soit bien enrobé de sauce. À la différence du sambal, souvent servi comme condiment séparé, le balado est sauté avec son ingrédient principal et consommé comme plat à part entière ; il est proche par sa composition du sambal goreng mais associé plus spécifiquement à la cuisine minang. Le niveau de piquant est ajusté selon la quantité et le type de piment utilisés.