Banjar Satay — South Kalimantan, Indonesia

Le satay banjar est un plat de viande en brochette associé au peuple banjar de Kalimantan du Sud, du côté indonésien de Bornéo. Des cubes de viande, le plus souvent du bœuf, sont enfilés sur des brochettes, grillés au charbon de bois, et servis avec une sauce épaisse et épicée à base de cacahuètes moulues et de sauce soja sucrée, généralement accompagnée de ketupat, du riz cuit à la vapeur dans des poches tressées en feuille de palmier. Ce plat est rapporté de Banjarmasin et de la région environnante de Kalimantan du Sud, où des étals de satay s'installent le long des rues et des marchés le soir, grillant les brochettes à la commande sur du charbon à l'air libre et éventant les braises à la main. Il s'inscrit dans la vaste famille indonésienne des satays régionaux, chaque région privilégiant sa propre marinade, sa viande et sa sauce. Pour le préparer, la viande est coupée en cubes et marinée dans une pâte d'épices moulues, de sauce soja sucrée et d'un peu d'huile avant d'être enfilée sur des brochettes. Les brochettes sont grillées sur du charbon chaud, retournées fréquemment et badigeonnées de marinade supplémentaire, jusqu'à ce que la viande se colore légèrement sur les bords tout en restant tendre à l'intérieur. La sauce est préparée séparément en broyant des cacahuètes grillées avec de l'ail, du piment et du sucre de palme, puis détendue à l'eau ou au lait de coco jusqu'à une consistance épaisse et coulante. Les cuisiniers font varier le taux de gras de la viande, certains préférant des morceaux légèrement persillés pour des brochettes plus riches, et la sauce va d'à peine sucrée à nettement pimentée selon la quantité de piment utilisée. Le ketupat est l'accompagnement habituel, bien que le riz nature à la vapeur soit aussi courant, et des échalotes frites ou un filet de citron vert terminent souvent l'assiette.