betutu — Bali Island, Indonesia

Le betutu est un plat balinais où du poulet ou du canard est frotté généreusement de bumbu betutu, une pâte d'épices riche et fortement relevée, puis enveloppé et cuit lentement jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Les versions au poulet sont appelées ayam betutu et celles au canard bebek betutu, simplement nommées d'après la volaille utilisée. Ce plat est rapporté surtout de Bali et de l'île voisine de Lombok, où il figure aussi bien sur les tables familiales que dans les restaurants et les cuisines d'hôtel qui reçoivent des visiteurs. Une sauce d'accompagnement plus relevée, à base d'oignon cru, de piment rouge et d'huile de coco, est parfois servie à côté pour ceux qui souhaitent plus de piquant. Pour le préparer, une pâte d'échalotes, d'ail, de piment, de noix de candela, de curcuma, de gingembre et de galanga est pilée finement puis frite avec de la citronnelle et de la feuille de combava jusqu'à foncer et embaumer. La pâte est travaillée sous et sur la peau de la volaille entière, qui est ensuite enveloppée serrée dans des feuilles de bananier et cuite longuement à la vapeur jusqu'à devenir très tendre, avant un bref passage au four ou au grill pour colorer la peau. Au sein de la famille des volailles épicées enveloppées de feuilles que l'on trouve à travers l'Indonésie, le betutu se distingue par la profondeur et le piquant de son bumbu et par une cuisson longue et douce qui laisse la pâte pénétrer entièrement la viande. Le niveau de piquant exact, le rapport entre piment et aromates, et le choix entre vapeur, four ou braises pour cuire le paquet varient d'un cuisinier à l'autre, mais l'enrobage d'épices riche et le temps de cuisson prolongé restent constants.