Le biapong est le nom local, à Manado, d'un petit pain rond cuit à la vapeur, à base d'une pâte de blé souple et légèrement sucrée, fourré d'une garniture sucrée ou salée et cuit entièrement à la vapeur plutôt qu'au four. Le mot proviendrait d'un terme hokkien désignant un pain fourré, reflétant les racines sino-indonésiennes de la technique, adaptée au fil du temps au répertoire de rue propre au nord de Célèbes.
On le vend sur des chariots et dans de petites boulangeries à travers Manado et plus largement le nord de Célèbes, gardé au chaud dans un panier vapeur et remis enveloppé dans du papier. Il se mange au petit-déjeuner ou en collation l'après-midi, et les vendeurs proposent généralement plusieurs garnitures côte à côte, si bien que les acheteurs choisissent selon qu'ils préfèrent du sucré ou du salé.
La pâte est préparée en mélangeant de la farine de blé avec de la levure, du sucre, de l'huile et de l'eau tiède jusqu'à obtenir une masse lisse et élastique, laissée à lever jusqu'à doubler de volume. Des portions de pâte sont aplaties, garnies d'une cuillerée de la garniture choisie, le plus souvent une pâte de haricots rouges sucrée, du chocolat, ou un mélange salé de poulet ou de porc effiloché dans une sauce à base de sauce soja, puis rassemblées et scellées au sommet. Les pains garnis reposent brièvement avant d'être cuits à la vapeur au-dessus d'une eau à ébullition rapide jusqu'à ce que la pâte devienne brillante et reprenne sa forme au toucher.
Ce qui distingue cette version d'autres pains vapeur que l'on trouve ailleurs dans l'archipel tient surtout au nom local et à l'éventail de garnitures privilégiées dans le nord de Célèbes, où des versions salées à la viande effilochée côtoient des versions sucrées sur le même chariot. La garniture exacte et le degré de sucre de la pâte varieraient d'un vendeur à l'autre, certains ajoutant une touche de lait de coco à la pâte pour plus de moelleux.
Préparation
1
Mélanger la farine, la levure, le sucre et l'huile, puis ajouter progressivement l'eau tiède et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2
Couvrir la pâte et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ une heure.
3
Faire cuire brièvement le poulet effiloché avec la sauce soja pour préparer une garniture salée.
4
Diviser la pâte en portions, aplatir chacune, et garnir la moitié avec le poulet et l'autre moitié avec la pâte de haricots rouges.
5
Rassembler et sceller les bords de chaque pain, puis laisser reposer 15 minutes.
6
Cuire les pains à la vapeur au-dessus d'une eau à ébullition rapide pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient brillants et élastiques.
