Le bika ambon est un gâteau indonésien à base de farine de tapioca, d'œufs, de sucre, de levure et de lait de coco, apprécié pour sa mie dense mais élastique, criblée de petits alvéoles semblables à ceux d'une éponge. Sa couleur va du jaune pâle à un doré ambré soutenu, et le gâteau est le plus souvent parfumé au pandan ou à la feuille de combava, bien que des versions à la banane, au durian, au fromage ou au chocolat soient aussi vendues.
Ce gâteau est rapporté surtout de la ville de Medan, dans le nord de Sumatra, où il est vendu en tranches et en boîtes dans des boutiques et des étals spécialisés, devenant l'un des produits que les visiteurs rapportent de la région. Il est généralement décrit comme un développement du kue bingka, un gâteau plus ancien des régions orientales de l'Indonésie.
Pour le préparer, la farine de tapioca est mélangée à une pâte levée d'œufs, de sucre et de lait de coco tiède, puis laissée reposer longuement afin que la levure forme les bulles caractéristiques. La pâte cuit ensuite lentement et doucement, ce qui permet aux alvéoles de se former dans la mie, avant une brève cuisson plus vive pour dorer le dessus sans effondrer la structure. Le gâteau est laissé à refroidir avant d'être découpé en petites parts.
Au sein de la famille des gâteaux à laquelle il appartient, le bika ambon se distingue par sa cuisson longue à basse température et sa texture alvéolée obtenue par fermentation, ce qui le différencie de gâteaux plus fermes et plus denses comme le kue bingka, ou des génoises qui tirent leur légèreté du fouettage plutôt que de la fermentation. Le parfum, l'épaisseur et l'intensité de la couleur caramélisée varient d'un pâtissier à l'autre, mais la cuisson lente et la mie ouverte restent la signature du gâteau.
Préparation
1
Diluer la levure dans l'eau tiède et laisser mousser environ 10 minutes.
2
Fouetter les œufs et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement.
3
Chauffer le lait de coco avec les feuilles de pandan, puis filtrer et laisser tiédir.
4
Mélanger la farine de tapioca, la levure diluée, les œufs battus et le lait de coco jusqu'à obtenir une pâte lisse.
5
Incorporer le beurre fondu et le sel, puis laisser reposer la pâte au moins 2 heures.
6
Verser la pâte dans un moule beurré.
7
Cuire lentement à basse température jusqu'à ce que le gâteau soit pris et bien doré, puis terminer brièvement à forte chaleur pour colorer le dessus.
8
Laisser refroidir le gâteau avant de le découper en parts.
