buah keluak — Central Java, Indonesia

Le buah keluak est l'amande fermentée de l'arbre Pangium edule, naturellement toxique crue et rendue sans danger par un enfouissement et une fermentation de plusieurs semaines, après quoi la chair noire, à la texture proche d'une crème, à l'intérieur de la coque dure peut être extraite et cuisinée. Utilisée dans un ragoût, elle teinte le bouillon d'un brun-noir profond et lui donne une profondeur fumée, légèrement amère, presque proche du cacao, qu'aucun autre ingrédient ne remplace vraiment. Cette version est rapportée de Java centrale, où les noix déjà fermentées s'achètent prêtes à l'emploi sur les marchés — peu de foyers les fermentent eux-mêmes — et sont cuisinées en ragoût avec du poulet ou du bœuf dans la cuisine familiale et les petites gargotes. Pour le préparer, les coques sont fendues et la chair noire est grattée, mélangée à un peu de liquide de cuisson pour l'assouplir, puis incorporée à une pâte d'échalote, d'ail, de galanga, de noix de candle et de piment préalablement frite jusqu'à embaumer. Les morceaux de poulet rejoignent la marmite avec cette pâte, de l'eau ou du bouillon, et mijotent lentement jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le bouillon ait pris la couleur sombre de la noix. Ce qui distingue ce ragoût des autres plats de poulet javanais tient entièrement au buah keluak lui-même — son amertume doit être équilibrée avec soin contre le sel, un peu de sucre et souvent le tamarin, car trop de noix rend le bouillon âcre tandis que trop peu laisse la couleur sans la saveur. Les foyers font varier le nombre de noix par marmite et la durée de mijotage du poulet, la chair continuant d'adoucir la sauce plus la cuisson se prolonge.