Bubur gunting — Banjarmasin, Indonesia

Le bubur gunting est une bouillie sucrée construite autour de petits ronds de pâte de farine de riz cuite à la vapeur, découpés aux ciseaux au moment où on les ajoute à la marmite, un geste qui donne son nom au plat, puisque gunting signifie ciseaux. Il est rapporté à Banjarmasin, où il est servi tiède au petit-déjeuner ou dans l'après-midi, versé à la louche dans des bols depuis de grandes marmites maintenues à faible frémissement aussi bien sur les étals de marché que dans les cuisines familiales. Pour le préparer, une pâte ferme de farine de riz et d'un peu de farine de tapioca est cuite à la vapeur jusqu'à devenir ferme, puis tenue dans une main pendant que de petits ronds sont découpés directement dans une marmite de lait de coco frémissant, sucré de sucre de palme et parfumé de feuille de pandan. Les boulettes cuisent dans le liquide chaud, deviennent légèrement translucides et tendres, et la bouillie mijote doucement jusqu'à ce que le lait de coco épaississe un peu. Ce qui distingue cette version tient à la texture des boulettes découpées, plus tendres sur les bords déchirés qu'un morceau roulé et coupé ne le serait, et à l'équilibre entre la pâte de riz nature et le lait de coco sucré et parfumé au pandan qui la porte. Les cuisinières ajustent l'épaisseur du lait de coco et la quantité de sucre de palme selon le goût.