buffalo satay, kudus — Central Java, Indonesia

Le satay de buffle est une brochette grillée composée de petits cubes de viande de buffle d'eau, marinés avant cuisson puis grillés au charbon de bois jusqu'à ce que les bords caramélisent. Il appartient à la grande famille des satay indonésiens, où la même technique de base, embrocher, mariner, griller, s'applique à des viandes très diverses selon les régions de l'archipel. Cette version est rapportée de Kudus, une ancienne ville marchande de la côte nord de Java central. La coutume locale y a longtemps limité l'usage du bœuf par respect pour la minorité hindoue de la ville, et la viande de buffle en est venue à le remplacer dans plusieurs plats, dont ce satay et le soto local. La viande est coupée en petits dés, embrochée sur des piques de bambou, puis laissée à mariner dans une pâte d'échalote, d'ail, de graines de coriandre, de curcuma et de sucre de palme. Elle est grillée sur des braises vives, retournée souvent, puis servie avec une sauce à base de sauce soja sucrée, parfois épaissie de cacahuètes pilées, accompagnée d'échalote émincée, de piment et de riz vapeur ou de gâteaux de riz. Ce qui distingue ce satay des autres versions régionales tient d'abord à la viande elle-même : le buffle est plus ferme et plus prononcé en goût que la chèvre, le poulet ou le bœuf, ce qui pousse les cuisiniers à le couper fin et à le mariner plus longtemps, afin qu'il reste tendre plutôt que dur une fois arrivé sur le gril.