cangkaruk — Banjarmasin, Indonesia

Le cangkaruk fait partie des nombreux petits gâteaux vapeur, appelés localement wadai, qui composent le répertoire sucré de la cuisine banjar du Kalimantan du Sud. Il repose sur une base de farine de riz gluant et de noix de coco, légèrement sucrée plutôt que fortement parfumée. Il est signalé à Banjarmasin et dans la communauté banjar au sens large, où les wadai sont vendus sur des marchés dédiés, devenant particulièrement nombreux pendant le ramadan, lorsque des rangées d'étals présentent des dizaines de petits gâteaux côte à côte. Selon les sources disponibles, la farine de riz gluant est travaillée avec du lait de coco et une pincée de sel en une pâte souple, garnie de sucre de palme et de noix de coco râpée, puis enveloppée dans une feuille de bananier et cuite à la vapeur jusqu'à devenir ferme et parfumée. Une feuille de pandan est parfois ajoutée à la pâte ou à l'eau de cuisson pour le parfum. Comme pour les autres wadai, les proportions exactes de farine de riz et de noix de coco, et le fait que le sucre de palme soit placé à l'intérieur ou sur le dessus de chaque gâteau, varient d'un foyer ou d'un étal à l'autre ; l'enveloppe de feuille de bananier reste commune à la plupart des versions et protège aussi le gâteau pour le transport jusqu'au marché.