Cilung — West Java, Indonesia

Le cilung, dont le nom est la contraction d'aci digulung, « tapioca enroulé », est un en-cas frit vendu sur des chariots de rue à travers Java occidentale. La fécule de tapioca est mélangée à de l'eau et à un assaisonnement pour former une pâte épaisse, pressée dans un moule pour créer de longs rubans enroulés, puis plongée dans l'huile chaude où les boucles gonflent et croustillent en surface tout en restant moelleuses au cœur. Cet en-cas est étroitement associé à Bandung et à d'autres villes de Java occidentale, où des vendeurs installent de petits chariots équipés d'une presse à moule et d'un wok d'huile, cuisinant les boucles à la commande. Il est consommé en collation par les étudiants et les passants, servi dans un cornet de papier ou un sachet plastique, mangé avec une brochette en bois ou les doigts, saupoudré d'un assaisonnement choisi par l'acheteur. Pour le préparer, la fécule de tapioca est mélangée à de l'eau chaude, du sel et parfois un peu de bouillon de poulet en poudre pour former une pâte souple et malléable. Cette pâte est pressée à travers un moule à manivelle directement dans l'huile chaude, où elle forme de longues boucles frites jusqu'à devenir dorées et fermes. Une fois égouttées, les boucles sont mélangées à un assaisonnement en poudre, souvent au piment façon balado, barbecue, fromage ou algue, choisi au moment de l'achat. Ce qui distingue cette version d'autres en-cas au tapioca de la région, c'est la forme même, enroulée directement dans la friture plutôt que découpée ou façonnée à la main au préalable, ainsi que le rituel du choix de l'assaisonnement sur place. La texture dépend fortement du rapport entre fécule et eau et de la température de l'huile, que les vendeurs ajustent pour obtenir des boucles croustillantes à l'extérieur et légèrement élastiques à l'intérieur.