cinavu — Taiwan

Le cinavu est un paquet composé d'une pâte de taro ou de farine de millet étalée autour d'un morceau de porc assaisonné, puis replié et noué dans de larges feuilles de gingembre coquillage avant d'être bouilli ou cuit à la vapeur jusqu'à devenir ferme. Une fois déballé, il ressemble à une boulette dense et salée ; la feuille donne à la pâte un léger parfum herbacé pendant la cuisson. Il est rapporté des communautés autochtones des montagnes du sud de Taïwan, où il apparaît aussi bien lors de rassemblements que dans l'alimentation quotidienne, préparé dans les cuisines familiales plutôt que commerciales. Le millet et le taro sont des cultures vivrières de longue date dans ces communautés, et le cinavu est l'un des plats construits autour d'eux. Pour le préparer, le taro est bouilli puis écrasé, ou le millet est moulu, avant d'être pétri avec un peu d'eau en une pâte ferme et souple. Une portion de pâte est aplatie à la main, un morceau de poitrine ou d'épaule de porc, assaisonné simplement de sel, est placé au centre, et la pâte est repliée pour l'envelopper entièrement. Le paquet est enroulé dans une ou deux feuilles de gingembre coquillage, ficelé avec un brin de la même plante ou de la ficelle, puis bouilli ou cuit à la vapeur pendant près d'une heure jusqu'à ce que la pâte devienne ferme et la viande cuite à cœur. Ce qui distingue ce plat des autres paquets cuits à la vapeur de la région tient à la pâte elle-même, faite de taro ou de millet plutôt que de riz, ce qui lui donne une texture plus dense et légèrement granuleuse, ainsi qu'à la feuille précise utilisée pour l'emballage, qui ne se remplace pas par une feuille de bananier sans changer l'arôme. Les foyers font varier le rapport entre taro et millet et la quantité de porc utilisée, et certains ajoutent de petites crevettes séchées ou d'autres garnitures, sans qu'une version se distingue des autres.