coto makassar — South Sulawesi, Indonesia

Le coto makassar est une soupe de bœuf et d'abats rapportée de Makassar, dans le Sud-Sulawesi, en Indonésie. C'est une variante au sein de la grande famille des soto, distinguée par un bouillon épaissi et enrichi de cacahuètes moulues et d'un mélange d'épices. Le bœuf est la viande principale, souvent associée à des abats comme la panse, le foie, le cœur ou les poumons, et la pâte d'épices qui la parfume associe échalotes, ail, noix de candle, gingembre, galanga, coriandre et cumin. Les sources la situent dans la région de Makassar à l'époque du sultanat de Gowa, où elle aurait d'abord nourri les serviteurs et les soldats royaux avant de se répandre plus largement. La viande et les abats sont bouillis jusqu'à tendreté, et le bouillon est conservé puis combiné à une pâte d'épices frite et à des cacahuètes moulues, qui donnent au liquide sa consistance. Une fois l'assaisonnement équilibré, la viande et les abats cuits sont remis dans la marmite pour mijoter encore avant de servir. La soupe est versée sur des gâteaux de riz — burasa ou ketupat — plutôt que sur du riz nature, et une pâte de soja fermentée appelée tauco l'accompagne souvent. On la consomme à toute heure de la journée dans la région, y compris au petit-déjeuner, tout en gardant un lien avec les mariages et les rassemblements religieux. La présence du tauco témoigne d'une influence chinoise indonésienne, et l'usage de cacahuètes importées et d'épices proches du curry reflète les échanges commerciaux qui traversaient la région de Makassar ; le mélange exact d'abats et l'épaisseur du bouillon varient d'un cuisinier à l'autre.