empal gentong — West Java, Indonesia

L'empal gentong est une soupe de bœuf épicée, proche du curry, construite sur un bouillon au lait de coco épaissi par une pâte d'épices pilées plutôt que sur un bouillon clair. Son nom renvoie au gentong, une marmite en terre posée sur un feu de bois, dans laquelle la soupe serait cuite, et certains la classent parmi la grande famille des soto, en la rapprochant du gulai pour sa richesse au lait de coco. Elle est signalée à Cirebon, à Java Ouest, et plus précisément dans les environs de Battembat et de Tengah Tani, cités comme les lieux dont le plat est originaire. Elle se situe aux côtés d'autres soupes de type soto que l'on trouve à travers Java et l'Indonésie plus largement, partageant avec elles une structure de base — de la viande dans un bouillon épicé — tout en gardant son propre mélange d'épices et son liquide à base de lait de coco. Le bœuf est mijoté avec des abats de bœuf — intestin, tripes et poumon figurent parmi les morceaux utilisés — jusqu'à tendreté, tandis qu'une pâte d'ail, d'échalotes, de noix de candle, de curcuma, de galanga et de gingembre est revenue jusqu'à exhaler son parfum puis mêlée au bouillon de cuisson de la viande. Le lait de coco est ajouté et maintenu à faible ébullition pour ne pas trancher, ce qui donne au bouillon son corps caractéristique et sa couleur dorée pâle. Ce qui marque cette version tient à l'emploi particulier des abats aux côtés du bœuf, qui donne à la soupe un caractère plus dense que beaucoup d'autres soupes javanaises, et au choix d'une marmite en terre cuite au feu de bois, nommée jusque dans son propre titre. Elle est servie sur du riz vapeur, du ketupat ou du lontong, et terminée à table avec de la ciboule ciselée et une cuillerée de sambal au piment en poudre, que chacun ajuste à son goût.