Galettes frites de poireau et pomme de terre des cuisines juives séfarades, liées à l'œuf et légèrement panées, servies tièdes pour Roch Hachana, Hanoucca et Pessah.
Les fritas de prasa, aussi appelées keftes de prasa ou albondigas de prasa, sont des galettes de poireau et de pomme de terre, liées à l'œuf et cuites à la poêle. Le nom, issu du judéo-espagnol, se traduit à peu près par « galettes de poireau », et le plat appartient à la large famille des keftes de légumes frits des cuisines juives séfarades.
Ces galettes sont rapportées au sein des communautés juives séfarades et sont associées aux tables de fête, servies à Roch Hachana, à Hanoucca et à Pessah. Certains récits font remonter leur diffusion à la période qui a suivi l'expulsion des Juifs d'Espagne, lorsque des familles séfarades ont emporté avec elles des recettes de ce type à travers la Méditerranée et au-delà.
Pour les préparer, les poireaux sont bouillis ou cuits à la vapeur jusqu'à devenir tendres, puis hachés et écrasés avec de la pomme de terre cuite, de l'œuf, et un liant tel que de la farine de matsa ou de la chapelure. De petites galettes sont façonnées à la main, parfois repassées dans la chapelure, puis frites à la poêle dans l'huile jusqu'à devenir dorées et fermes des deux côtés.
Les recettes diffèrent surtout par le liant et l'assaisonnement : certains cuisiniers utilisent de la farine de matsa toute l'année pour une galette plus ferme, la réservant surtout pour Pessah lorsque la farine levée est écartée, tandis que d'autres emploient de la chapelure ou de la farine classique le reste du temps. Du fromage râpé, des herbes hachées ou une pointe de muscade apparaissent dans certains foyers, d'autres gardent le mélange nature pour laisser le poireau porter le plat.
Préparation
1
Parez les poireaux, émincez-les, et faites-les bouillir ou cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2
Faites bouillir la pomme de terre jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis égouttez bien la pomme de terre et les poireaux.
3
Hachez finement les poireaux et écrasez-les avec la pomme de terre.
4
Incorporez les œufs, la farine de matsa, le sel et le poivre jusqu'à obtenir un mélange qui se tient.
5
Façonnez le mélange en petites galettes à la main.
6
Faites frire les galettes dans l'huile chaude quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes, puis égouttez sur papier absorbant.
