bourekas — Palestine

Les bourekas sont des chaussons cuits au four à partir d'une pâte feuilletée - pâte feuilletée, filo ou pâte brik selon le boulanger - repliée ou roulée autour d'une garniture salée et cuite jusqu'à devenir dorée et croustillante. Ils appartiennent à une famille plus large de pâtisseries farcies que l'on trouve dans tout l'est de la Méditerranée et les Balkans. Cette pâtisserie est signalée dans toute la Palestine, où elle est préparée dans les boulangeries et les cuisines familiales et vendue comme en-cas ou repas léger, souvent accompagnée d'un œuf dur et de pickles, selon un schéma partagé avec la table levantine et séfarade plus large. Pour la préparer, la garniture - le plus souvent un fromage blanc mou, de la pomme de terre écrasée et de l'oignon, ou de l'épinard fondu - est déposée sur des carrés ou des triangles de pâte, qui sont repliés, badigeonnés de jaune d'œuf, parsemés de graines de sésame ou de nigelle, puis cuits dans un four chaud jusqu'à ce que les couches gonflent et se colorent. Au sein de la famille plus large des pâtisseries farcies qui comprend le burek d'Europe du Sud et d'autres chaussons du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord, cette version se distingue par sa forme, ses graines de finition et l'éventail de garnitures proposées côte à côte dans une même boulangerie. Le choix de la pâte - feuilletée, filo ou brik - et la combinaison de garniture changent d'un boulanger à l'autre tandis que le format replié et cuit au four reste constant.