Fugazza — Argentina

La fugazza est un style de pizza à pâte épaisse que l'on trouve en Argentine, cuite sur une base moelleuse en plaque et recouverte d'une généreuse couche d'oignons émincés, parfois accompagnée d'olives. Contrairement aux pizzas fines et croustillantes associées à Naples, la fugazza appartient à la famille des pizzas cuites en plaque, dites pizza al molde. Le plat est signalé surtout à Buenos Aires, où il s'est développé dans les boulangeries et pizzerias tenues par des immigrants italiens. Son nom viendrait de fugassa, le mot désignant une galette plate en dialecte génois, transporté outre-Atlantique et adapté aux goûts et aux fours locaux. Pour la préparer, une pâte moelleuse enrichie d'un peu d'huile lève jusqu'à bien gonfler, puis elle est étalée dans une plaque huilée de façon à rester épaisse plutôt que fine. Les oignons émincés sont mélangés à de l'huile puis répartis sur la pâte avant la cuisson, de sorte qu'ils ramollissent et caramélisent légèrement à la chaleur du four plutôt que de rester crus en surface. Origan et olives apportent une note salée légèrement amère. Ce qui distingue cette version des autres déclinaisons vendues sous le même nom, c'est l'absence de fromage : les oignons portent seuls la garniture, à la différence de la fugazza con queso ou americana, où de la mozzarella vient s'ajouter. Découpée en carrés épais, elle se mange seule ou à côté d'autres styles de pizza plutôt que comme support à d'autres garnitures.