matambre arrollado — Argentina

Le matambre arrollado est une grande pièce plate de bœuf — le matambre, prélevé entre les côtes et la peau — aplatie finement, garnie d'une farce puis roulée en un boudin serré avant la cuisson. Une fois cuit et reposé, le rouleau est tranché en travers en rondelles qui laissent apparaître une spirale de viande enroulée autour d'un cœur de légumes et d'œuf, ce qui constitue la caractéristique la plus reconnaissable du plat une fois dans l'assiette. Ce plat est étroitement associé à l'Argentine et plus largement à la région du Río de la Plata, présent sur les tables familiales, chez les traiteurs et charcutiers en tant que produit froid à trancher, et sur les tables d'asado aux côtés des viandes grillées. Il se mange chaud en plat principal découpé à table, ou froid et finement tranché en entrée ou pour un pique-nique. La viande aplatie est recouverte d'une farce comprenant généralement carottes, épinards ou blettes, poivron rouge, ail et œufs durs entiers disposés de façon à se retrouver au centre de chaque tranche, puis roulée serrée et ficelée avec de la ficelle de cuisine ou enveloppée dans un linge. Elle est d'abord saisie, puis mijotée doucement dans du bouillon ou du vin, ou rôtie au four, jusqu'à ce que la viande soit assez tendre pour être tranchée proprement sans que la farce ne se disloque. Ce qui distingue cette version d'autres viandes farcies et roulées trouvées ailleurs, c'est la découpe même du matambre, fine et bien adaptée au roulage, ainsi que l'habitude bien établie de placer les œufs pour obtenir une section visible une fois le rouleau tranché. Les farces varient d'un foyer à l'autre — certains ajoutent du jambon ou du fromage à pâte dure, d'autres s'en tiennent aux légumes — sans qu'aucune combinaison unique ne soit fixée comme norme.