Gabus pucung — Jabodetabek, Indonesia

Le gabus pucung est un plat de poisson dans lequel le poisson-serpent est mijoté dans une sauce sombre et terreuse à base de noix de kluwek moulues, appelées localement pucung. Le kluwek donne à la sauce sa couleur brun foncé à presque noire ainsi qu'une saveur légèrement amère et boisée, une famille de goûts partagée avec le célèbre ragoût rawon de Java oriental. Ce plat appartient à la cuisine betawi, la tradition culinaire de la région de Jakarta, et est particulièrement lié aux communautés qui vivaient autrefois près des rivières et des marais où le poisson-serpent était couramment pêché. Il figure lors des repas de famille et des réunions, généralement servi avec du riz vapeur nature pour absorber la sauce. Pour le préparer, le poisson est d'abord frotté de sel et légèrement frit, puis mis de côté pendant qu'une pâte de chair de kluwek, d'échalote, d'ail, de galanga et de piment est broyée puis revenue avec de la citronnelle écrasée et des feuilles de laurier jusqu'à ce qu'elle embaume. De l'eau ou du lait de coco léger est ajouté pour former la sauce, assaisonnée d'un peu de tamarin pour l'acidité, avant que le poisson n'y soit remis à mijoter doucement jusqu'à cuisson complète. Certains cuisiniers épaississent davantage la sauce ou ajoutent plus de piment pour plus de chaleur, tandis que d'autres la gardent plus fluide, proche d'une soupe plutôt que d'un ragoût. Cette version garde une sauce plutôt légère, avec le poisson laissé en morceaux assez grands pour bien tenir pendant la cuisson, et une pointe d'acidité du tamarin qui équilibre la richesse du kluwek.