Garang Asem — Central Java, Indonesia

Le garang asem est un plat de poulet — parfois de bœuf ou de poisson-chat — signalé à Java central, dont le nom évoque son bouillon à la fois acidulé (asem, issu du tamarin) et brûlant (garang), apparenté à la famille des plats cuits à la vapeur en feuille de bananier appelés pepes. On le trouve à Java central, en particulier autour de Pekalongan et de Kudus, aussi bien sur les tables familiales que dans des warungs spécialisés. Pour le préparer, les morceaux de poulet sont mélangés à une pâte d'échalote, d'ail, de piment et de galanga, puis combinés à de la tomate tranchée, du piment vert, des feuilles de laurier et de l'eau de tamarin. L'ensemble est soit enveloppé en papillotes de feuille de bananier et cuit à la vapeur, soit mijoté directement dans une casserole avec le bouillon. Ce qui distingue ce plat au sein de la famille des pepes est un bouillon marqué par l'acidité du tamarin et le piquant du piment plutôt qu'une pâte d'épices sèche, ainsi que la possibilité de le servir en soupe plutôt qu'uniquement en papillotes scellées ; certains cuisiniers préfèrent le bœuf ou le poisson d'eau douce au poulet.