Le kemplang est un cracker plat et rond fait de chair de poisson pilée avec de la fécule de tapioca, puis séché et cuit jusqu'à devenir léger, croustillant et légèrement gonflé. Par sa forme et sa couleur pâle, il rappelle le senbei japonais, bien que son goût vienne du poisson plutôt que du riz, et le passage au grill peut laisser des marques sombres à sa surface.
On le trouve à Java-Est, l'un des nombreux endroits de l'archipel indonésien où ce type de cracker de poisson est fabriqué et vendu, aux côtés de sa présence plus large à Sumatra et sur d'autres îles. Il se mange en encas seul ou en accompagnement d'un repas, souvent acheté auprès de petits producteurs familiaux ou sur des étals de marché plutôt que préparé à la maison.
Pour le préparer, le poisson — souvent du maquereau ou un poisson blanc ferme similaire — est désossé et pilé en pâte, puis mélangé à de la fécule de tapioca, un peu de sel, et parfois de l'ail ou du sucre, jusqu'à obtenir une pâte maniable. Celle-ci est façonnée en fins disques plats, laissés à sécher au soleil jusqu'à devenir fermes. Les disques séchés sont ensuite soit grillés au charbon de bois, ce qui leur donne des zones sombres et un bord fumé, soit frits dans l'huile chaude, ce qui les fait gonfler de façon plus légère et régulière.
Les cuisiniers font varier le poisson utilisé, l'épaisseur des disques, et surtout le mode de cuisson, car grillade et friture donnent des textures nettement différentes. Le kemplang est presque toujours servi avec un sambal pimenté et acidulé pour tremper, et c'est souvent l'équilibre de ce sambal qui distingue un foyer ou un vendeur plutôt que la recette du cracker lui-même.
Préparation
1
Désossez le maquereau et pilez ou mixez la chair jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2
Mélangez la pâte de poisson avec la fécule de tapioca, le sel, l'ail écrasé et le sucre jusqu'à obtenir une pâte ferme et maniable.
3
Divisez la pâte en petites boules et aplatissez chacune en un disque fin et rond.
4
Disposez les disques sur des plateaux et faites-les sécher au soleil (ou au four à basse température) jusqu'à ce qu'ils soient fermes et plus du tout collants.
5
Faites griller les disques séchés au charbon de bois jusqu'à légère coloration, ou faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils gonflent et deviennent croustillants.
6
Servez tiède avec un sambal pimenté et acidulé pour tremper.
