Une omelette betawi épicée de Jakarta à base de riz gluant cuit avec de l'œuf, garnie de noix de coco grillée, d'échalotes frites et de crevettes séchées.
Le kerak telor est une omelette salée et épicée construite sur un lit de riz gluant plutôt que de farine, cuite jusqu'à ce que le riz et l'œuf se soudent en un disque ferme et croustillant. Il est considéré comme un en-cas plutôt qu'un plat principal, mangé chaud, sorti de la poêle, avec une garniture de noix de coco grillée, d'échalotes frites et de crevettes séchées.
Il est étroitement associé à Jakarta et à la communauté Betawi originaire de la ville, et il est particulièrement visible chaque année lors de la Foire de Jakarta, où les étals qui le vendent attirent de longues files. En dehors de la foire, on le trouve aussi sur les marchés et dans les coins de rue dédiés à la street food de la ville.
Pour le préparer, le riz gluant est trempé puis partiellement cuit dans un peu d'eau, dans une poêle lourde, souvent en fonte, posée directement sur des braises ou une flamme. Une fois que le riz a absorbé l'eau, un œuf — de poule ou de cane — est cassé dessus avec des épices comme le gingembre, la coriandre en graines et le poivre, et le mélange est laissé prendre en une croûte au fond de la poêle. La poêle est ensuite inclinée ou retournée pour exposer le dessus encore cru directement à la chaleur, le faisant dorer davantage avant de démouler le disque.
L'omelette terminée est garnie de serundeng (noix de coco râpée frite), d'échalotes frites croustillantes et de crevettes séchées, l'assaisonnement et le croustillant de la croûte variant d'un vendeur à l'autre. L'œuf de cane est généralement considéré comme donnant un résultat plus riche que l'œuf de poule, et les cuisiniers diffèrent sur le degré de coloration et de fermeté qu'ils laissent prendre à la croûte avant de servir.
Préparation
1
Faites tremper le riz gluant au moins deux heures, puis égouttez-le.
2
Étalez le riz dans une poêle lourde avec l'eau et faites chauffer à feu moyen jusqu'à absorption complète de l'eau.
3
Cassez les œufs sur le riz et ajoutez le gingembre, la coriandre, le poivre et le sel.
4
Mélangez brièvement, puis laissez la préparation prendre sans y toucher, jusqu'à former une croûte au fond de la poêle.
5
Inclinez ou retournez la poêle pour exposer le dessus encore cru directement à la chaleur, jusqu'à ce qu'il soit ferme et doré.
6
Démoulez l'omelette et garnissez de serundeng, d'échalotes frites et de crevettes séchées avant de servir chaud.
