keumamah — Aceh, Indonesia

Le keumamah est une préparation de thon listao séché et fumé issue de la cuisine acehnaise, parfois surnommée poisson-bois tant il devient dur et dense une fois complètement séché. Le poisson bouilli, séché puis conservé peut se garder longtemps tant qu'il reste à l'abri de l'humidité, et il est réhydraté puis cuisiné juste avant d'être mangé. Il est étroitement associé aux kenduri acehnais, les fêtes communautaires organisées pour les célébrations et les occasions religieuses, où il figure parmi les plats principaux, et on se souvient aussi qu'il servait de nourriture emportée par les combattants acehnais durant le long conflit avec les forces coloniales néerlandaises dans la région. Pour le préparer, le poisson séché est trempé puis effiloché en flocons, puis sauté avec de l'échalote émincée, de l'ail, des feuilles de curry, du piment oiseau et du piment vert. L'asam sunti, une carambole séchée et fermentée utilisée comme agent acidulant dans la cuisine acehnaise, est ajouté pour donner au plat sa pointe acidulée caractéristique, et le mélange est cuit jusqu'à ce que les flocons soient bien enrobés et légèrement croustillants sur les bords. Le niveau de piquant et la quantité d'asam sunti varient selon les familles, certaines versions étant plus sèches et plus pimentées, d'autres plus moelleuses et plus équilibrées entre acidité et salé. Le poisson lui-même peut être préparé à partir de listao ou d'un autre thon, et le temps de séchage et de fumage change la densité et la conservation des flocons obtenus.