kikil satay — Central Java, Indonesia

Le kikil satay est un plat en brochettes construit non pas sur de la viande maigre mais sur le kikil — tendon de bœuf et peau conjonctive autour des articulations — apprécié ici pour sa mâche moelleuse et gélatineuse plutôt qu'évité comme un bas morceau. Il est signalé à Java Centre, où il est vendu dans les étals de satay aux côtés des versions plus courantes au bœuf ou au poulet, souvent comme option moins chère ou pour les clients qui demandent spécifiquement cette découpe plus mâchue. Le kikil est bouilli longuement, parfois avec un peu de curcuma et de feuille de laurier, jusqu'à devenir assez tendre pour être mordu proprement, puis coupé en cubes, enfilé sur des brochettes et grillé brièvement au charbon pour colorer la surface sans assécher l'intérieur. Il est servi avec de la sauce soja sucrée, des échalotes frites et du piment, ou avec une sauce cacahuète selon l'étal. Cette longue étape de cuisson à l'eau avant le grill est ce qui le distingue des satay de viande qui passent directement au feu après marinade : le kikil doit d'abord être attendri, et le grill sert ici surtout à colorer et fumer plutôt qu'à cuire le morceau à cœur.