kue ape — Jakarta, Indonesia

Le kue ape, aussi appelé serabi Jakarta, est une crêpe individuelle qui joue sur deux textures dans un même disque : un cœur moelleux et vert, entouré d'un bord très fin et croustillant qui s'enroule comme une dentelle. C'est ce contraste qui est recherché, et les vendeurs sont jugés sur la largeur et le croustillant de ce bord. Elle est signalée surtout à Jakarta et dans d'autres grandes villes de Java, où elle est vendue comme en-cas par des charrettes et de petits étals plutôt qu'au restaurant. Elle se mange nature, tiède, sans sirop ni garniture, ce qui la distingue de nombreuses autres crêpes indonésiennes. La pâte associe farine de riz, lait de coco, eau, sucre et un peu de levure, teintée en vert au pandan ou à la feuille de suji, puis reposée jusqu'à devenir vive et légèrement bulleuse. Elle est versée à la louche dans une petite poêle en fonte à couvercle bombé, étalée fine vers le bord, puis cuite couverte pour que le centre gonfle en éponge pendant que le bord sèche en coque croustillante. Les vendeurs se distinguent surtout par la finesse du bord obtenu et la hauteur laissée au centre bombé ; certains saupoudrent le dessus d'un peu de sucre. Le plat est proche de la famille du serabi Solo, une crêpe au coco plus épaisse habituellement servie nappée de sirop, mais la version de Jakarta garde un bord croustillant et se mange nature.