kue lumpur — Indonesia

Le kue lumpur, littéralement « gâteau de boue », est un gâteau moelleux, proche d'un flan, cuit dans de petits moules ronds ; son nom décrit la texture dense et un peu humide de la pâte plutôt qu'un ingrédient particulier. Il appartient à une large famille de gâteaux indonésiens cuits sur plaque, dans des alvéoles individuelles plutôt que dans un seul moule. La pâte réunit pomme de terre écrasée, œufs, sucre et lait de coco en un mélange fluide, plus proche d'un appareil à flan que d'une pâte à gâteau à l'occidentale. Cette base féculente donne au kue lumpur sa texture particulière : à peine pris sur les bords, dense et humide au centre, sans la mie aérée d'un gâteau composé uniquement de farine. La cuisson se fait dans une plaque spéciale à alvéoles peu profondes, proche de celle utilisée pour les poffertjes, posée sur feu doux et couverte pour que les gâteaux cuisent un peu à la vapeur en prenant forme. Chaque alvéole n'est remplie qu'à moitié, car la pâte lève peu ; les gâteaux sont prêts une fois le dessus raffermi sans se dessécher, puis on les termine généralement en pressant quelques raisins secs sur la surface avant de servir. Rapporté à travers l'Indonésie plutôt que rattaché à un lieu précis, le kue lumpur se retrouve aussi bien sur les étals de rue que dans les cuisines familiales, vendu à côté d'autres petits gâteaux comme en-cas à toute heure. Certaines variantes remplacent les raisins secs par du fromage râpé, de la noix de coco effilée ou des tranches de jeune jacquier, mais la base de pomme de terre, lait de coco et œuf reste le fil conducteur entre les versions.