Kue talam — Jakarta, Indonesia

Le kue talam est un en-cas cuit à la vapeur à base de farine de riz, de lait de coco et d'autres ingrédients, moulé dans un talam, ce qui signifie plateau et donne son nom au gâteau. Il comporte le plus souvent deux couches : un dessus blanc, salé et crémeux à base de lait de coco, posé sur une base colorée et plus sucrée selon la variante, le plus souvent au pandan, à l'igname ou au sucre de palme. Il est rapporté de Jakarta et se décline en de nombreuses variantes régionales à travers l'Indonésie et au-delà, dont les versions betawi, minang, malaise, batak, sundanaise et javanaise, ainsi qu'en Malaisie, à Singapour et au Brunei ; un gâteau apparenté, introduit par des communautés sino-birmanes, est préparé en Basse Birmanie sous le nom de kway talan. La pâte de la couche du bas, colorée et sucrée selon le parfum choisi, est versée dans le moule et cuite à la vapeur jusqu'à prise. Une pâte de lait de coco, de farine de riz et d'un peu de sel est ensuite versée par-dessus comme couche du haut et cuite à nouveau à la vapeur jusqu'à fermeté, donnant le bloc caractéristique à deux teintes que l'on découpe en petits carrés une fois refroidi. Ce qui distingue chaque kue talam régional des autres tient surtout au parfum et à la couleur de sa couche du bas, verte au pandan, jaune à l'igname ou brune au sucre de palme, tandis que le dessus blanc au lait de coco reste globalement constant d'une communauté à l'autre.