Mafrum — Libya

Le mafrum est un plat de légume farci où une coque évidée — pomme de terre, aubergine ou parfois courgette — est garnie de viande hachée assaisonnée, trempée dans la farine puis dans l'oeuf, frite jusqu'à coloration, puis mijotée dans une sauce tomate jusqu'à ce que la farce soit cuite et le légume attendri. Cette version est cuisinée en Libye, où le plat porte une forte association avec la communauté juive du pays, et où il a voyagé avec elle jusqu'en Israël et jusqu'au quartier juif de Rome après l'émigration au milieu du vingtième siècle. Il reste lié aux repas du Shabbat et des fêtes, généralement servi avec du couscous. Dans les foyers libyens, on évide couramment des pommes de terre ou des demi-aubergines, qu'on garnit d'un mélange de boeuf haché, d'oeuf, d'ail, de persil et d'une bonne quantité de carvi et de graines de coriandre, avant de fariner et de frire les morceaux puis de les terminer dans une sauce tomate relevée de carvi et d'une pointe de piment. Le long mijotage laisse la sauce imprégner la coque frite. Là où certaines cuisines voisines s'appuient plutôt sur la harissa pour le piquant, cette version se construit souvent autour du carvi et de la coriandre comme épices dominantes, l'aubergine apparaissant aussi souvent que la pomme de terre comme légume de choix, ce qui donne au plat un caractère plus terreux et moins relevé que d'autres versions de la même famille.