Usban — Libya

L'usban est une panse farcie que l'on trouve dans tout le Maghreb, préparée ici dans sa version libyenne. Une panse de mouton nettoyée est garnie d'un mélange de riz précuit, de viande d'agneau hachée, de foie et de cœur émincés, d'oignon, de tomate, de persil et d'un mélange d'épices chaudes, puis refermée et cuite lentement jusqu'à devenir assez ferme pour être tranchée. En Libye, ce plat appartient à la grande famille des abats farcis consommés lors des réunions de famille et des fêtes religieuses, notamment autour de l'Aïd al-Adha, lorsqu'un mouton est réservé pour le foyer. Les cuisiniers des villes côtières comme Tripoli ou Benghazi, ainsi que des communautés de l'intérieur, préparent chacun leurs propres portions avant la fête, et le plat se partage plutôt qu'il ne reste réservé à un seul foyer. La préparation commence par le lavage et le retournement de la panse, suivi d'un trempage au sel, au citron et au vinaigre pour en retirer toute odeur résiduelle. La farce est mélangée crue ou légèrement précuite, introduite dans la panse, et les extrémités ouvertes sont cousues avec du fil de cuisine ou fermées avec des piques. Le paquet est ensuite poché doucement dans un bouillon assaisonné ou cuit à la vapeur pendant une à deux heures, jusqu'à ce que le riz ait gonflé et que la panse soit tendre. La lecture libyenne de l'usban s'appuie sur les épices locales : piment séché, cumin, coriandre, curcuma et parfois une cuillerée de harissa colorent la farce en orange-rouge et lui donnent une note plus relevée que les versions venues de l'ouest. Elle est généralement tranchée en rondelles et servie tiède avec du couscous ou du riz nature, arrosée d'un peu du bouillon de cuisson, plutôt que consommée seule.