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bazeen — Libya
Photo : Libiya11 — CC BY-SA 3.0

Version de Libya

bazeen — Libya

Un plat libyen de pâte d'orge ferme façonnée en dôme, entourée d'une sauce épicée à l'agneau et aux oignons, que l'on mange à la main sur le plat commun.

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25 min
Préparation
75 min
Cuisson
6
Portions
Moyen
Difficulté
Le bazeen est un plat libyen construit autour d'une pâte d'orge ferme et lisse, façonnée en dôme, servie avec une sauce épicée à l'agneau et aux oignons versée autour et sur le dessus, destinée à être mangée à la main sur le plat commun. Il est largement rapporté comme un plat de Libye, et il apparaît aussi en Tunisie, notamment autour de Sfax, où une version est préparée pour l'Aïd al-Adha ; un plat proche, l'assida, est rapporté du Yémen. La farine d'orge est versée dans l'eau bouillante puis battue vigoureusement avec un bâton robuste, appelé magraf, jusqu'à former une pâte lisse et élastique ; la pâte est ensuite façonnée à la main en dôme sur le plat de service, sa surface lissée et parfois striée. Séparément, des morceaux d'agneau sont dorés avec des oignons, puis mijotés avec du concentré de tomate, du curcuma et du paprika jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaissie. Les recettes varient selon la farine employée, orge pure, blé, ou un mélange des deux, selon que le dôme soit ou non brièvement passé au four pour une croûte plus ferme, et selon la quantité de tomate et d'épices dans la sauce.

Préparation

  1. Portez l'eau à ébullition avec une pincée de sel et incorporez la farine d'orge peu à peu en fouettant.

  2. Faites cuire en battant sans cesse avec un bâton robuste ou une cuillère, jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme.

  3. Façonnez la pâte en dôme sur un plat de service, lissez la surface, et réservez.

  4. Dans une autre casserole, faites dorer l'agneau et les oignons émincés dans l'huile d'olive.

  5. Incorporez le concentré de tomate, le curcuma et le paprika, puis couvrez d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre.

  6. Faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, en ajustant l'assaisonnement.

  7. Versez la sauce chaude et la viande sur et autour du dôme d'orge juste avant de servir.

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