Mebakbeka — Libya

Le mebakbeka est un plat mijoté que l'on retrouve dans les foyers libyens, construit sur une base d'oignons et de tomates réduits en sauce, à laquelle on ajoute un mélange d'épices régionales, puis de la viande et des légumes qui cuisent lentement ensemble. On le signale dans l'ensemble du pays, des villes côtières aux localités de l'intérieur, généralement préparé comme repas familial. Il n'existe pas de recette unique : chaque cuisinier ajuste le niveau d'épices et les légumes selon ce dont il dispose. Pour le préparer, on fait revenir oignons et ail dans l'huile, puis on ajoute la pâte de tomate et les tomates concassées que l'on laisse réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Un mélange de cumin, coriandre, paprika et une pointe de piment séché est incorporé. La viande — souvent de l'agneau ou du bœuf, parfois du poulet — est saisie puis mijotée avec de l'eau ou du bouillon jusqu'à devenir tendre ; pommes de terre et carottes sont souvent ajoutées en cours de cuisson. On termine avec de la coriandre fraîche. Tel qu'il est cuisiné à l'échelle du pays, ce plat garde une base tomate prononcée et un assaisonnement modéré, à la différence de ragoûts plus relevés en piment ou moins tomatés que l'on signale dans des cuisines voisines d'Afrique du Nord, laissant la viande et les légumes s'imprégner de la sauce au fil d'une longue cuisson.