Manuk labakh — Aceh, Indonesia

Le manuk labakh est un plat de poulet — manuk signifiant poulet en acihnais — cuit longuement dans une sauce épicée jusqu'à ce que la viande devienne tendre et que la sauce l'enrobe. Il s'inscrit dans le style très épicé, à base de noix de coco et d'aromates, qui traverse une bonne partie de la cuisine acihnaise. Il est rapporté d'Aceh, en Indonésie, à la pointe nord de Sumatra, une région dont la cuisine est connue pour une main plus lourde sur les épices que le reste de l'île, en partie façonnée par une longue histoire de contacts commerciaux. Le plat se prépare à la maison et se sert dans le cadre d'un repas de riz partagé. Une pâte d'échalote, d'ail et de curcuma frais est frite jusqu'à embaumer avec du galanga et de la citronnelle écrasés, et les morceaux de poulet y sont retournés avant que le lait de coco, les feuilles de combava et le sel n'y entrent. La marmite mijote à découvert pour que la sauce réduise et épaississe autour du poulet, terminée par un peu de jus de citron vert pour la vivacité avant de servir. La pâte d'épices et le rapport lait de coco-poulet varient d'un cuisinier à l'autre, certains gardant une sauce épaisse et enrobante, d'autres plus fluide, proche d'une soupe, et le choix du piment — ou son absence — fait passer le plat du doux au relevé. Ce qui ne change pas, c'est la base : du poulet cuit lentement dans une sauce aromatique à la noix de coco.