moules-frites — Belgium

Les moules-frites associent des moules cuites à la marinière — étuvées au vin blanc avec oignon, céleri et herbes — à un accompagnement de frites croustillantes. Les moules s'ouvrent dans leur propre vapeur au-dessus des aromates, et le bouillon obtenu est souvent saucé avec du pain. On les relève comme emblématiques des cuisines belge, nordiste et néerlandaise, et elles figurent couramment aux cartes des restaurants de bord de mer, où les cuisiniers les proposent en plusieurs sauces au-delà de la marinière simple, dont la sauce à la provençale à base de tomate, la sauce curry, la sauce poulette à la crème, ou la sauce tortue construite sur curry, crème, surimi, poivrons et oignons. Les moules sont grattées et ébarbées, puis étuvées dans une marmite couverte avec du vin blanc, de l'oignon émincé, du céleri et du beurre jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Les frites cuisent séparément, généralement en deux temps de friture afin que l'extérieur devienne croustillant tandis que l'intérieur reste moelleux, et sont servies dans un cornet en papier ou à côté de la marmite de moules. Ce qui varie d'une table à l'autre tient surtout à la base de la sauce des moules et à la coupe exacte des frites, tandis que l'association d'un coquillage étuvé en marmite avec des frites à côté reste constante à travers les versions belge, nordiste et néerlandaise du plat.