Le nasi tempong est une assiette de riz composée autour d'un sambal redoutablement pimenté — son nom, tiré du mot osing pour une gifle, décrit le choc que délivre le piment plutôt qu'un ingrédient particulier. Le riz blanc vapeur trône au centre, entouré d'un assortiment d'accompagnements cuits séparément plutôt que d'un seul ragoût mélangé.
Cette version est rapportée de Banyuwangi, à la pointe est de Java, terre du peuple osing, dont la cuisine quotidienne mise davantage sur le piment cru et les herbes fraîches que le reste de l'île. L'assiette se vend dès le matin dans les échoppes et les warung comme un repas complet plutôt qu'un en-cas.
Pour la préparer, des légumes — souvent épinards, épinard d'eau ou haricots longs, avec quelques feuilles de cosmos ou de basilic — sont blanchis et gardés à part. Le tofu et le tempeh sont frits, un beignet de maïs (bakwan jagung) est frit à la commande, et un morceau de poisson-chat ou d'un autre poisson d'eau douce est frit jusqu'à devenir croustillant. Le sambal est pilé frais par portion, à base de kencur (gingembre aromatique) ou de pâte de crevettes fermentée, le piment oiseau cru faisant l'essentiel du travail.
Ce qui distingue cette assiette des autres plateaux de riz mélangé javanais tient au sambal lui-même et à la façon dont les accompagnements restent distincts dans l'assiette plutôt que d'être mêlés — chaque légume, le beignet et le poisson sont pensés pour être goûtés face à la pâte pimentée plutôt que fondus en une seule saveur. Les portions et le choix exact des légumes varient d'un warung à l'autre.
Préparation
1
Cuire le riz à la vapeur et le garder au chaud.
2
Blanchir les épinards et les haricots longs séparément jusqu'à tendreté, puis égoutter.
3
Faire frire le tofu, le tempeh et le beignet de maïs jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4
Assaisonner le poisson-chat de sel et le faire frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant à l'extérieur.
5
Piler les piments, le kencur et la pâte de crevettes grillée avec du sel pour un sambal grossier.
6
Disposer le riz sur une assiette avec les légumes, le tofu, le tempeh, le beignet et le poisson placés séparément autour.
7
Répartir le sambal sur l'assiette juste avant de servir.
