otak-otak — South Sumatra, Indonesia

L'otak-otak est un gâteau de poisson grillé fait de chair de poisson finement hachée, liée à l'amidon de tapioca et assaisonnée d'une pâte d'échalote, d'ail, de piment et d'autres épices. Le mélange est étalé à l'intérieur d'une feuille de bananier pliée, fermée avec un pique en bois, puis grillé au charbon de bois jusqu'à ce que le paquet soit parfumé et que la farce ait pris une texture ferme et légèrement élastique. Le plat est signalé largement en Asie du Sud-Est, en particulier en Indonésie, en Malaisie et à Singapour, où il est vendu frais dans les étals de rue et les marchés, encore enveloppé dans sa feuille. Il se mange seul en encas ou dans un repas plus complet avec du riz. Pour le préparer, des filets de poisson désarêtés sont hachés et travaillés avec l'amidon de tapioca, un œuf et la pâte d'épices jusqu'à obtenir un mélange élastique et légèrement collant. Une portion est étalée en couche fine sur un morceau de feuille de bananier, pliée dans le sens de la longueur, fermée aux deux extrémités, puis grillée doucement au charbon de bois, en la retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la feuille brunisse et que l'intérieur soit bien pris. Le nom otak, qui signifie « cerveau » en indonésien et en malais, renvoie à l'aspect pâle et légèrement granuleux ainsi qu'à la texture tendre de la farce une fois cuite, une ressemblance surtout visible dans les versions plus claires que l'on trouve en Indonésie. En Malaisie et à Singapour, le même plat est le plus souvent coloré d'un rouge-orangé profond grâce à l'ajout de piment, de curcuma et de curry, ce qui modifie aussi nettement son goût.